講座詳細

発酵は力なり【全10回】

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講  師小泉 武夫 農学博士

こいずみ・たけお
1943年福島県小野町の酒造家に生まれる。東京農業大学名誉教授。現在は鹿児島大学客員教授、琉球大学客員教授、別府大学客員教授、広島大学大学院医歯薬学総合研究科客員教授、新潟薬科大学客員教授、石川県立大学客員教授。日本経済新聞に『食あれば楽あり』を20年間にわたり連載中。『食と日本人の知恵』(岩波現代文庫)、『発酵食品礼讃』(文春新書)、『発酵』(中公新書)、『発酵食品学』(講談社)など。単著は126冊を数える。農学博士。専攻は醸造学・発酵学・食文化論。

日時・会場
日程: 2013年10月1日、8日、15日、22日、29日、
11月5日、12日、19日、26日、12月3日
(毎週火曜日)
時間: 18:45~20:45 (講義1時間半、質疑応答30分)
会場: 日本経済新聞社 東京本社2階 「SPACE NIO」
定員: 60名 ※定員に達し次第、申し込みを締め切らせていただきます。

受講料 52,500円(税込)
※受講料の支払は、お申し込み完了後、振込でお願いいたします。
振込先等の詳細は、申し込み時にご登録のメールアドレス宛にお送りする完了メールでお知らせします。

講座内容

発酵って何? 発酵の主役・微生物の話 麹(糀)と日本人
発酵と伝統調味料 納豆や鰹節種麹に見る
日本人の知恵 漬け物大全
魚の発酵食品 発酵と健康、体づくり 奇跡の発酵 ‐珍しい発酵食品の話‐
FT革命 ‐発酵は地球と人類を救う‐

発酵って何?

目にも見ることのできない微細な生きもの・微生物を使って、人間は「発酵」という一大文化を創造した。その発酵とは何なのか、どのような現象なのか、「腐敗」とはどこが違うのかなどについて語る。さらに「発酵食品」の四大特徴を述べるとともに、いかに人類がこの発酵を享受してきたかについても学習する。

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発酵の主役・微生物の話

発酵を司る微生物はカビ、酵母、細菌に分類されるが、ここではそれらの微生物の基本知識を述べると共に、微生物はなぜ人間にとってすばらしい発酵生産物をつくるのかについても学ぶ。具体的には、微生物の大きさや数、繁殖の方法などを語ると共に、その代謝生産物のすばらしさについて学習する。

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麹(糀)と日本人

日本に昔からある伝統的発酵嗜好物の日本酒、焼酎、味噌、醤油、味醂、米酢、甘酒などは、「麹菌」あるいはこの菌がつくる「麹」が無いとつくることはできない。ここでは日本の食文化を支えてきた麹や麹菌について、その歴史や発展、麹菌の醸す発酵食品のすばらしさなどについて学ぶ。

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発酵と伝統調味料

味噌や醤油、味醂、米酢、鰹節といった伝統的調味料は発酵によって醸し上げられる重宝なものである。これらが造り上げられなかったなら、今日、世界遺産としても提案されている「和食」の存在すらも無かったのだ。講義では、これらの伝統的発酵調味料について詳しく学ぶと共に、いかに日本の発酵文化が奥の深いすばらしいものであるかを述べる。

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納豆や鰹節種麹に見る日本人の知恵

日本人は、世界で最も発酵文化に富める発酵王国・日本をつくり上げてきたが、その背景には日本人の弛みなき知恵と発想、好奇心などが織り込められてきた。講義では糸引き納豆や鰹節、種麹などの造り方や食べ方などを例にして、そこに込められてきた知恵がいかに奥の深い素晴らしいものであるかについて述べる。

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漬け物大全

漬け物も重要な発酵食品である。ここでは、糠漬けや麹漬け、粕漬け、キムチなどの造り方から微生物の役割について語る。また発酵漬け物が出来上る原理を述べると共に、発酵することにより、いかに漬ける材料が変化して美味しくなるのかのメカニズムについても語る。さらに漬け物を食べることによる体の健康維持についても語る。

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魚の発酵食品

発酵は、野菜や根茎のような植物材料だけでなく、魚介類でも対応される加工法である。講義では塩辛、熟鮓、くさや、魚醤、鰹節など魚を原料にした発酵食品について、その歴史や造り方、食法などについて述べる。特に、魚醤を中心にした魚介発酵食品がエスニック料理の隠し味として重宝されている現状を例に、これから注目されるこの分野での発酵食品を考える。

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発酵と健康、体づくり

発酵食品は免疫力が強かったり、抗酸化性が強かったり、ビタミン類や必須アミノ酸、活性ペプチドが多含したりして、健康保持食品として注目が集まっている。講義では味噌やヨーグルト、納豆、食酢などを例に、医学的、生理学的な研究成果を述べ、発酵食品全体についての保健的機能性を語る。発酵食品はなぜ人間の体にとって効能があるのかのメカニズムも述べる。

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奇跡の発酵 ‐珍しい発酵食品の話‐

フグという魚には猛毒のテトロドトキシンが含まれているが、その猛毒の卵巣を発酵して解毒し、食べてしまう食品(フグ卵巣の糠漬け)が江戸時代から今日まで石川県に続いている。これらの例を語りながら、珍しい発酵食品(豆腐の発酵、お茶の発酵、肉の発酵、トウガラシの発酵、魚卵の発酵など)について述べ、人間の知恵の深さを語る。

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FT革命 ‐発酵は地球と人類を救う‐

20世紀の人間の創造した科学の発展は、その一面では地球環境や人間の生活にまで悪影響を及ぼした。ここでは21世紀に入った今こそ、発酵微生物を供使して1.人間の健康、2.地球環境の保全、3.食料の生産、4.新しい無公害エネルギーの創造を、発酵によって行なうための学習である。こうすることにより、地球にやさしく人間にやさしい生活環境を発酵により造り得ることを述べる。

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